Mustafa Topkaya: Türk Restoranları Sadece Avrupa’da Değil, Dünyada Kendini Kabul Ettirdi
“Türk restoranlarını işleten
arkadaşlarımız zoru başardı”
Röportaj: Özlem Aytekin
19 yaşında eğitim amaçlı geldiği İngiltere’de yolu restorancılıkla kesişen, zaman içinde bu alanda yeniliklere imza atan, sonrasında İtalyan mutfağına geçiş yapan ve emlak sektörüne giren, başarılı iş adamı Mustafa Topkaya, iş hayatında başarıyı nasıl yakaladığını Haber gazetesine anlattı.
Mustafa Topkaya 1975 yılında İngiltere’ye geldiğinde daha 19 yaşındaydı. Amacı İngilizce öğrenmek ve ülkesine dönüp iyi bir iş bulmaktı. Ancak hayat onu bambaşka yönlere savurdu. Önce üniversite okumaya karar verdi, daha sonra fark etmeden mesleği haline gelen restorancılıkta devam etmeye… Üstelik sektörünün öncü isimlerinden biri olarak… Bugün Canary Wharf’ta oğlu ile birlikte çalışmalarını sürdürdüğü Capeesh Restaurant’ta ise, Türklerin sadece kendi mutfağında değil, başka ülkelerin mutfaklarında da başarılı olabileceğini gösteriyor.
İngiltere Serüveni 19 Yaşında Başladı
Aslen Dersim kökenliyiz. Dedem Dersim, babam Sivas doğumlu. Biz de altı kardeş Sivas-Kangal’da dünyaya geldik. Yörenin şartlarından dolayı önce Adana’ya, sonra İstanbul’a taşındık. 1975 yılında 19 yaşındayken İngilizce öğrenmek istediğim için bir karar vererek İngiltere’ye geldim. Geldikten sonra üniversiteye de burada devam etmek istedim. Böylece İngiltere serüvenim başlamış oldu.Ancak ne yazık ki üniversite eğitimimi tamamlayamadım.
Restoran Sektöründeyim ve Mesleğimden Gurur Duyuyorum
Bilgisayar mühendisi olmanın benim karakterime uygun olmadığını sonradan anladım. Ben insanlarla birebir ilişki içinde olmayı daha çok sevdiğimden servis sektörü benim için daha uygundu. Teknik bir eleman olmak yerine belki muhasebecilik ya da avukatlık da yapabilirdim. Üniversite öncesinde kariyer danışmanı olan öğretmenim ‘bilgisayarın geleceğin mesleği olduğunu’ söyleyerek beni etkiledi. Ama şimdi restoran sektöründeyim ve mesleğimden gurur duyuyorum.
İngilizler Daha Toleranslı
Çok genç yaşta Londra’ya geldim. Bana şimdi kolay gelen şeyler, o zaman çok zordu. O zaman kolay olanlar da şimdi zor geliyor. İngiltere o zaman yeni yeni yabancılara açılıyordu, ancak İngilizler oldukça toleranslı davranıyorlardı ve sizi olduğunuz gibi kabul ediyorlardı. Çat pat İngilizce konuşsak bile İngilizcemizin çok güzel olduğunu söyleyip bize kendimizi iyi hissettirirlerdi. O dönem İngiltere’yi çok sevmiştim. Belki de burada kalmamın sebeplerinden biri de bu sevgiydi.
Okurken otellerde ve restoranlarda çalıştım. İhtiyaç nedeniyle girdiğim bu iş bana zamanla bir meslek kazandırdı. Servis sektörü ile bu şekilde tanıştım. İngiltere’de 1980’den sonra yiyecek sektöründe büyük bir patlama yaşandı. Bu patlamadan Türk restoran sektörü de faydalandı. Ben de bu isimlerden biriyim. İlk iş yerimi 1984 yılında Archway’de açtım ve Türk yemeklerinin güzel yapılırsa başarılı olabileceğini göstermek istedim.Burada kebapçılığı Kıbrıs kökenli arkadaşlar başlattı. Daha sonra Türkiye’den gelen arkadaşlar da devamını getirdi. Ancak bizden önce sektöre giren bu arkadaşlar, kendi yörelerindeki kebapçılığı sürdürmek istediler. Bu da Avrupalıya pek cazip gelmiyordu.
Bizden önce kebapçılık yeterince bilinmiyordu
Kebapçılığı çok bilmiyorlardı. Hijyen konusunda eksiklikler vardı. Etin muhazafa edilmesinde zorlanıyorlardı. Bu yüzde ette kokma meydana geliyordu, kimi zaman zehirlenmeler yaşanıyordu. Diğer restoranlarda böyle bir sorun yoktu. O halde bizde neden oluyordu? Ben bunun aşılabileceğini düşündüm ve modern bir anlayışla yaklaştım. Etin mezbahadan gelip müşteriye gidene kadar geçirdiği tüm aşamalarda hijyenik bir ortamda takip edilmesi gerekiyordu. Kurmuş olduğum kebap barda buna dikkat ettim.Burada kendi tarzımı oluşturduk. Renkleri, aydınlatması ve dekoru ile farklı bir albeni yakaladık. Servis yapan çalışanlarımız şef elbisesi giymeye başladı. Vardiyalı sistemi oluşturduk. Fridge display unit dediğimiz açık buzdolaplarını kullandım. O zaman bu buzdolaplarını görenler, etlerin dayanmayacağı yönünde beni eleştiriyorlardı, ancak benden sonra açılan kebap yerleri aynı modeli denedi ve başarılı oldu.
Türk Mutfağı her kesime hitap ediyor
Türk restorancılığı sadece Avrupa’da değil, dünyanın pek çok yerinde kendini kabul ettirmiş durumda. Örneğin, Fransız restoranları dünyanın hemen her ülkesinde en pahalı restoranlar arasındadır, ancak Türk restoranları öyle değil. En fakir bölgede de en pahalı yerde de Türk restoranı bulabilirsiniz. Bu, mutfağımızı her kesime kabul ettirmiş olduğumuzun bir göstergesidir. Buna rağmen kendi toplumumuzda başka mutfakları kopyalama ve Türk restoranı değilmiş gibi davranma yönünde bir eğilim görüyorum. Bu da bizi geriye itiyor. Örneğin, Türkiye’de steakhouse’lar açılıyor. Oysa kendi mutfağımızda zaten et var, Türkiye insanı zaten eti seviyor. Onu kendi usulümüzde pişirmeliyiz, ancak yabancıları kopyalamak daha cazip ve kolay gelebiliyor.
Burada restorancılıkla uğraşan insanlarımızın çoğu Anadolu’dan ya da Doğu bölgesinden geliyor. Geldikleri yörenin mutfağında ise balık yoktu. Bu nedenle balığı yeterince tanımıyorlar.Belki İzmir ya da Samsun gibi denize kıyısı olan şehirlerden gelen restorancıların sayısı daha çok olsaydı, menülerinde balık görebilirdik. Ancak hâlâ daha Türkiye’deki insanların çoğu yeterince balık tüketmiyor.
Türk Mutfağından İtalyan Mutfağına Geçiş
İtalyan restoranında sizi fazla zorlamayan bir müşteri kitlesi var. Örneğin, İtalyan restoranına gelen bir Avrupalı, masanın üzerinde ekmek kırıntısı görse, elinin tersiyle silip oturur ve sizden menü ister; ancak bir Türk, kendi mutfağının sunulduğu bir restorana gittiğinde aynı durumla karşılaşsa hemen şikayet eder. Elbette bunu herkes yapmıyor. Ancak İtalyan restoranlarında işletmenin daha kolay olduğunu görüyorum.
‘Bella Vita’ İle İtalyan Mutfağı Dönemi
Bella Vita, sanatçıların yoğunlukta olduğu Broadway Market denilen bir bölgedeydi. Projeyi bana bir tanıdığım getirdi. İtalyan bir şef bularak birlikte güzel bir işe imza attık. Ben 2017 yılında oradan ayrıldım, ancak Bella Vita hâlâ başarılı bir şekilde varlığını sürdürüyor. İtalyan yemeklerini pek çok İtalyan restoranından daha güzel yapıyorlar. Ben de Bella Vita’da başlattığımız mutfağı buraya, Capeesh Restaurant’a taşıdım.
Capeesh, Canary Wharf’ın En İyi İtalyan Restoranı
Capeesh Restaurant, 2010 yılında kuruldu. Amerikalı olan sahipleri o dönemde burayı burger bar olarak açmışlardı, ancak yemek konusunda zayıflardı. Sadece burger bar ve 48. kattaki kokteyl bar ile yaşamını sürdürüyordu. Bizden sonra daha da güzelleşti. Genelde menümüz pizza ve makarna ağırlıklı. Burası ile birlikte daha önce yaptığım restorancılığı bir adım ileriye taşımış oldum. İspatlarla birlikte Canary Wharf’taki en iyi İtalyan restoranı olduğumuzu söyleyebilirim.
Canary Wharf’ta bulunmamız sebebiyle dünyanın hemen her yerinden müşterilerimiz oluyor. Trip Advisor ve Google’da çok güzel yorumlar alıyoruz. Genelde yemeklerimizi çok beğendiklerini, tekrar gelmek istediklerini hem aile hem çiftler için gidilebilecek güzel bir yer olduğunu söylüyorlar.
Türk Mutfağı kendini geliştirmiyor
İtalyanların bilmediğimiz pek çok yemeği var, ancak ticari anlamda öne çıkan yemekleri pizza ve makarna. Avrupa’da hem göze hem de damağa hitap eden bir araştırmacılık ve yenilik ön planda. Mutfaklarını sürekli geliştiriyorlar. Bizde 50 sene önce yenilen lahmacun bugün de aynı. Karadeniz pidesi aslında bir nevi pizza. Ancak biz onu geliştiremedik ve küçük bir alanda tuttuk. Oysa geliştirilebilirdi. Elbette dünyanın her yemeği güzeldir. Kuru bir ekmek bile iyi pişirildiğinde tadına doyulmaz. Önemli olan, onu güzel yapanı bulmaktır.
Ben çok makarna seven bir insan değildim, ancak önünüze öyle makarnalar geliyor ki, nasıl bu kadar lezzetli olduklarına hayret ediyorsunuz. Ben çoğu zaman deniz ürünlü makarnayı tercih ediyorum. Bir de ‘tagliatelle’ severim. O da bizdeki erişteye benzeyen yassı makarnadır. Mantarlısı çok güzeldir.
Capeesh’te Baba – Oğul Dayanışması
Oğlumla birlikte çalışıyor olmak çok güzel bir duygu. İkimiz de buradaki çalışmalarımıza profesyonel bir gözle bakıyoruz. Yapacaklarımıza birlikte karar veriyoruz. Dürüst ve güzel insanlarla birlikte çalıştığım için çok şanslıyım. Ahenkle çalışmak başarının yarısını getiriyor.
Londra’daki Türk Restorancılar Zoru Başardı
Türk restoranlarını işleten arkadaşlarımız gerçekten zoru başardılar. En ucuz ve köhne yerden en pahalı bölgeye kadar hemen her kesime hitap edebiliyorlar. İsim vermem gerekirse, Kervan zinciri başarılı işler yaptı. Kendilerini tebrik ve takdir ediyorum. Restorancı arkadaşlarımızın birbirlerini çok fazla eleştirdiklerini görüyorum. Yapıcı eleştirilere her zaman ihtiyacımız var, ancak kebabın‘sarhoş yemeği’ olduğunu düşünen restorancılar gördükçe üzülüyorum. Yine de herkesin şansı açık olsun.
British Kebab Awards
İbrahim Doğuş ile kebap ödüllerini başlattık. O yorulmadan çalışmaya devam ediyor, ben de jürideyim. Bu ödüllerin Türk restorancılığına büyük faydası oldu. Onlara bir platform sağladı. Bizi ulaşamadığımız pek çok yerde temsil etti ve reklam potansiyeli yarattı. Ödül alan restoranların işlerinin arttığını görüyoruz. Bu da Türk restorancılığın da çıtayı yükseltiyor. Bundan hem çalışan hem çalıştıran hem de müşteri fayda sağlamış oluyor. Bu ödülleri, sektöre bir yardım olarak görüyorum. Benim şu anda Türk restoranım olmasa bile sektöre yardım etmekten mutluluk duyuyorum. British Kebap Awards’ın ayakta kalması ve gelişmesi için desteklenmesi gerekiyor. Bu bence bir minnet borcudur.
Emlak da sevdiğim ve ilgilendiğim bir sektör
Yeni bir yer alacağımız zaman, kiralamak yerine satın almanın daha cazip olduğunu gördüm. Kira, bitmeyen ve sürekli yükselen bir tutar iken, mortgage kredisini 10 yıl ödedikten sonra bina sizin oluyor. Bu bakış açısı, beni emlak sektörüne yöneltti. Wood Green’de Top Residantel adıyla emlak sektöründe de çalışmalar yapıyorum. Ancak Capeesh Restaurant başladığından beri orayı biraz ihmal ettim. Yine de emlak, sevdiğim ve ilgilendiğim bir sektör.
Emlak Satılmıyor, Çünkü Alıcı Yok
Londra’da her yerde fiyatlar çok yükseldi. Diğer şehirler ile Londra arasındaki fiyatlar arasında çok büyük bir fark oluştu. Bankalar ev satın almak isteyenlere mortgage kredisi veriyor, ancak bunun için belli kuralları var. Gelirinize ve binanın değerine bakıyorlar. Örneğin, yılda 50 bin sterlin kazanıyorsanız, bunun üç misli olan 150 bin sterlinlik mortgage alabiliyorsunuz. Ancak Londra’da bir ev almak istiyorsanız, 150 bin sterlin yeterli olmuyor. 50 bin sterlin de depozit ödeseniz, 200 bin sterline de ev bulamıyorsunuz. Dolayısıyla burada eskiye göre alım-satım işleri durma noktasına geldi. İngiltere’de geleneksel olarak eskiden bir kişi ortalama yedi yılda bir evini satar ve yenilerdi. Şimdi bu gelenek sona ermiş durumda. Emlak satılamıyor, çünkü piyasada alıcı yok. Bina fiyatları yükseldi, ancak maaşlar aynı oranda yükselmedi. Bu da bir dengesizlik yarattı.
Ben de birçokları gibi Brexit’in İngilizlerin kendi kendilerine attığı bir gol olduğunu düşünüyorum. Milliyetçi ve sağ politikanın kurbanı oldular. Göçmenlere karşı alınan bir tutumdu. İngiltere’nin ortak pazardan ayrılmasını isteyenler göçmen yasasını önünüze koydu. Ancak göçmenler gelmeye yine devam edecek.Üstelik Kuzey İrlanda ve İskoçya birlikten çıkmak istemediğini açıkladı. Britanya birliği de bozulmak üzere. Hiç beklenmedik bir şekilde dağılma yoluna girdiler ve işin işinden çıkamıyorlar.
Hepimiz burada aynı teknenin içindeyiz. Tekne su alıyorsa, bu hepimizi etkileyecek. Buradaki Türk toplumunun da Brexit’ten olumsuz etkileneceğini düşünüyorum. Vergiler yükselecek. Türkiye’den alınan mal önce gümrüğe girmek zorunda kalacak. Bu da hem fiyatları artıracak hem de yolu ve süreci uzatacak.
Güzel bir gelecek çalışmaktan geçer
Güzel bir gelecek istiyorsanız, bu, emekten ve alınteri dökmekten geçer. Elbette sadece emek de değil. Kafanızı da yormalısınız. Kendinizi ve yaptığınız işi geliştirmek için çabalamaktan vazgeçmeyin.
Londra, Dünyanın En Güzel Şehirlerinden Biri
Zaman buldukça tiyatro ve operaya gitmeyi severim. Bisikletime atlayıp gezmekten hoşlanırım. Zamanınız varsa Londra’da yapılacak çok şey bulabiliyorsunuz. Her gün hem ufkunuzu geliştirip hem de iyi vakit geçirmenizi sağlayacak pek çok etkinlik düzenleniyor. Londra bu anlamda dünyanın en güzel şehirlerinden birisi. Yeter ki o arayış içinde olun.
Haber Gazetesi İyi Bir Çizgide İlerliyor
Haber Gazetesi’ni yıllardır takip ediyorum. İyi bir çizgide ilerliyorsunuz. Türkiyeli toplumun temsilciliğini yapıyorsunuz. Başarınızın devamını diliyorum. Buradan okuyucularınıza son olarak şunu söylemek isterim: Türk toplumumuz daha çok Türk restoranlarına gidiyor. Ancak burada dünyanın her yerinden mutfaklar var. Başka ülkelerin yemeklerini de denemelerini tavsiye ediyorum.